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你听说过SCAA标准手冲咖啡吗?

时间: 2019-10-21 13:15:35

SCAA是

(Specialty Coffee Association ofAmerica)

的简称,中文译名"美国精品咖啡协会",

是世界上最大的咖啡贸易协会,

专注于优质咖啡的贸易组织。

SCAA成立于1982年,

会员公司三千多个,

遍布世界40多个国家,

涵盖咖啡行业各个领域,

包括咖啡种植商、咖啡烘焙商、

咖啡设备制造商、及各类咖啡贸易商。

说到SCAA的冲煮指南就不得不说“金杯理论”,那什么是金杯理论呢?简单的说就是在制作手冲过程总将TDS控制在1.15-1.35%之间,萃取率要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。

当然我们说金杯萃取这个范围不一定是所有人都觉得好喝,但大部分人会觉得这个区间里的咖啡师好喝的。

我们看看横轴(萃取率)什么是萃取率?一杯咖啡能被萃取的部分很少很少,而能将该部分萃取出来的比率就是萃取率。纵向(浓度)就是这杯水里含有多少的可溶性物质。拗口吗?没事,那就不要去想它。我们只要记住:萃取率=咖啡液的重量*TDS(浓度)/咖啡粉量

举个例子:做一杯手冲咖啡,其咖啡液重是300g,用VST测出该浓度为1.3%而一共用了20g的粉,请问萃取率是多少?

萃取率=300*0.013/20=19.5%

这样我们的萃取率就算好了。

但日常操作中究竟怎么样去调整这些萃取率和浓度呢?我们简单的从几个方面来说:

究竟是什么会影响咖啡的萃取率和浓度呢?

1、咖啡豆的密度,咖啡豆的密度主要影响了咖啡的烘焙和研磨,不同密度的咖啡豆对水流的阻力也是不一样的。从而最直接影响了咖啡的萃取时间。

2、咖啡中的化学成分,不同品种不同烘焙度都会影响咖啡中化学成分的变化。

3、烘焙的方式,烘焙的方式会决定了豆子烘焙程度的深浅、含水率等等,这其中包括了烘焙的温度、排气率等。

4、研磨方面:研磨的平均度、研磨的粗细度、颗粒的形状。

5、咖啡粉和水接触的时间:咖啡粉和水接触的时间决定了萃取率,在其他条件都相同的条件下,接触的时间越长,萃取率就变高,而接触的时间短则萃取率就比较低。

6、水温:温度高则萃取率高,温度低则萃取率低。温度的高低主要影响的是萃取效率。我们知道盐也会溶解在冷水中,只是比热水中慢。道理也是一样的,时间相等的情况下,水温高的溶解出来的东西就更多。

7、扰流:简单来说就是搅拌,搅拌的目的就是让萃取出更多的东西,所以越搅拌越容易萃出东西来。

8、水质:水质的高低就决定了水里的可溶解物的多少。甚至一些离子会影响一些咖啡风味。所以怎么选择水有在我之前的文章中提及。

以上就是常见的关于影响咖啡萃取率的条件,大家可以灵活应用。


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